El arte de hacer tequila

Escrito   ▪  05/02/2019

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Cuando se viaja a México, y especialmente al estado de Jalisco, hay un lugar para el cual debemos reservar un día en nuestra agenda: Tequila. Uno de los motivos de esta recomendación, aparte de conocer uno de los cinco pueblos mágicos de esta región, es aprender todo sobre el proceso de elaboración de la bebida más emblemática del país norteamericano.

Cuando llegué a México sabía muy poco sobre el tequila, pero después de la visita guiada que hicimos a la Rojeña, la destilería más antigua de América Latina, ya no tenemos ninguna duda sobre cómo se hace el tequila, paso a paso:

Cultivo y cosecha del agave

CÓMO SE HACE EL TEQUILA, PASO A PASO

Un experto jimador nos explica el cultivo del agave azul. A sus pies, varias piñas

Todo comienza con el cultivo del agave de la especie “Tequilana Weber”, variedad azul. Lo importante es el corazón o piña, no las pencas, por eso se van podando. La primera poda es a los 3 años y hay que esperar entre 8 y 10 años para que la piña esté lo suficientemente madura.

Durante este tiempo, también se van separando los hijuelos para replantarlos. En 5 horas un buen jimador, el encargado de jimar o cortar las pencas y la raíz del agave, puede replantar hasta 5 mil hijuelos.

CÓMO SE HACE EL TEQUILA, PASO A PASO

Yolanda (La Gaveta Voladora) cortando las puntas de una piña bajo la supervisión de Ismael (imagen de José Cuervo)

Ismael, el jimador imagen de la empresa José Cuervo, nos prestó alguna de sus herramientas para que probáramos a hacer parte de su trabajo. Y aunque parecía muy sencillo, tiene su arte. Menos mal que nosotros no teníamos que retirar las puntas y la raíz de las piñas que debían trasladar ese día a la fábrica de tequila. Todavía estarían esperando 

La cocción

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Piñas en uno de los hornos, listas para el proceso de cocción

Tras separar las piñas por tamaño, verificar su contenido de azúcar y cortar los corazones en trozos más pequeños para agilizar el proceso, se introducen decenas de kilos, en varios hornos, para una cocción simultánea durante unas 35 horas. Como dato turiscurioso, nos dijeron que se necesitan 7 kilos de agave para hacer un litro de tequila.

Una vez sale del horno, el producto va a la molienda para exprimir el jugo, o miel, que se denominará mosto o vino de agave, según el grado alcohólico.

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Proceso de extracción de la miel de agave

Las mieles extraídas del agave cocido se depositan en enormes tanques, de hasta 50 mil litros, para su fermentación.

El añejamiento

Al igual que se hace con el vino, para el añejamiento del tequila también se utilizan barricas de roble americano y francés, que aportan un aroma diferente según el grado de tostado de la madera. Por ejemplo, para dar un toque de chocolate, se añeja el tequila en una barrica de tostado fuerte.

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El tequila se añeja en barricas de roble francés o americano, con diferentes grados de tostado

Durante la visita guiada a las instalaciones de la destilería, descubrí otro dato interesante de esta bebida: hay dos categorías de tequila (dependiendo si es 100% agave o es mezcla) y 5 clases, las cuales dependen del tiempo que pasan en contacto con la madera: blanco (sólo unos días), joven (que es mezcla de dos tipos), reposado (entre dos y doce meses en barrica), añejo (hasta 3 años) y extra añejo (con un máximo de 7 años en barrica, porque si no aumenta mucho el amargor)  

La cata del tequila

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Todos muy concentrados durante la cata de tequila

A estas alturas ya deseábamos catar, y beber, el tequila y, en mi caso, confirmar por qué esta típica bebida tenía tanto éxito dentro y fuera de México, ya que yo sólo la había probado en cócteles o mezclada con refresco.

El ritual de la cata es tan metódico como el del vino, y nuestro guía se encargó de indicarnos claramente los pasos que debíamos seguir, para apreciar todos los matices de los diferentes tipos de tequila que teníamos delante: blanco, reposado y añejo.

CÓMO SE HACE EL TEQUILA, PASO A PASO

Catamos tequila blanco, reposado y añejo. La galleta, el café, el limón y la canela, permiten apreciar mejor los sabores y aromas

El tequila también tiene aromas, matices, retro gusto… y si sabes saborearlo, es un placer beber una copa de tequila, especialmente el reposado en mi caso, que fue el que más me gustó.

Tips para turistas curiosos

En 1978 se instituyó la Denominación de Origen Tequila. A partir de entonces, sólo la bebida que se elabora en los estados de Jalisco, Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas puede etiquetarse como tequila. Si se produce fuera de esta región, sólo se considerará destilado o bebida de agave.

CÓMO SE HACE EL TEQUILA, PASO A PASO

En Tequila, pueden visitarse varias destilerías desde la más artesanas, hasta las más modernas.

En nuestro caso sólo pudimos visitar una destilería, pero en el pueblo de Tequila hay muchas más empresas dedicadas a la elaboración de esta bebida: desde pequeñas firmas familiares y artesanas, hasta modernas fábricas como la de nuestros anfitriones.

También es muy recomendable la Ruta del Tequila que te permitirá recorrer todo el Paisaje Agavero, declarado Patrimonio de la Humanidad en 2006. Esta ruta incluye los municipios de Arenal, Amatitán, Tequila, Magdalena, Teuchitlán, Etzatlán, Ahualulco y San Juanito.

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La Ruta del Tequila permite disfrutar del paisaje agavero (Patrimonio de la Humanidad)

Hay dos empresas que ofrecen paquetes turísticos que incluyen traslado en tren desde Guadalajara, visitas guiadas por las respectivas haciendas y destilerías e, incluso, comida amenizada por mariachis. Puedes elegir entre el Tren Turístico Tequila Express (Herradura) o el José Cuervo Express.

Aunque no lo creas, porque su trabajo es muy duro, los jimadores tienen unas manos muy bien cuidadas. El secreto está en una crema que preparan con el jugo de las pencas del agave y que mezclan con agua de rosas. No sólo hidrata la piel, sino que aseguran que es bueno para picaduras y pequeñas heridas. Se puede conseguir en frascos por unos 50 pesos (unos 2,80 euros aproximadamente)   

La actual primera dama de la república mexicana, Angélica Rivera, es una reconocida actriz, que en 2007 protagonizó la telenovela “Destilando amor”, cuya trama giraba alrededor del mundo del tequila. Muchos de los exteriores de esta producción de Televisa se rodaron en los paisajes que visitamos en Jalisco, y si te fijas bien en el trailer, seguro que reconoces algunas de las locaciones e incluso al experto jimador que fue nuestro anfitrión.

Fuente: turiscurioseando.com
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